La figue : tout savoir sur ce fruit hors du commun

La longue histoire de la figue, un « fruit-fleur »

Fruit ancien qui nous vient du bassin méditerranéen, la figue est populaire dans nos jardins et sur les étals, et accompagne avec délice nos tables estivales et nos étés indiens. Ce que l’on sait moins, c’est que, d’un point de vue botanique, la figue n’est pas réellement un fruit. C’est une inflorescence, une enveloppe charnue qui accueille en son sein une multitude de « vrais fruits ». Ces minuscules grains – qui craquent légèrement sous la dent lorsque l’on déguste une figue – sont appelés akènes et sont similaires à ceux que l’on retrouve sur les fraises.

 La nature exceptionnelle de son « fruit » n’est pas la seule originalité du figuier. Sa reproduction l’est tout autant ! En effet, les figuiers mâles produisent bien le pollen, indispensable à la perpétuation de l’espèce. Mais, les fleurs femelles étant fermées hermétiquement dans les figues, elles ne peuvent recevoir le pollen via le vent et être fécondées. En réalité, c’est une minuscule guêpe, le blastophage qui, chargée de pollen, se fraye un chemin jusqu’à la fleur et rend ainsi la reproduction possible ! 

La figue est le fruit du figuier, Ficus carica, un arbre robuste et vigoureux, grand classique des paysages méditerranéens.  Vraisemblablement originaire d'Asie, il était déjà cultivé au Proche-Orient dès 4 000 ans avant J.-C, et était l’un des fruits les plus consommés – aux côtés du raisin, de la datte et de l’olive - tant par les Phéniciens que par les Égyptiens, les Perses, les Grecs, les Crétois ou encore les Romains qui l’introduisirent en Europe. Six siècles avant J.-C., les Phocéens accostent sur nos côtes et fondent Massalia - la future Marseille. Peuple de la Grèce Antique, ils sont arrivés par la Mer Méditerranée avec, dans leur cale, des figues que les Gaulois ne tardent pas à découvrir. 

En France, la figue sera cultivée dès le VIII^e siècle, mais elle ne fait réellement son apparition sur les marchés qu’au XIV^e siècle. Au XVII^e siècle, Louis XIV, grand amateur de figues, fait planter quelques 700 figuiers d’espèces différentes dans le Potager du Roi, à Versailles. De nos jours, la production française de figues est principalement concentrée dans le sud-est de la France, et particulièrement dans le Var, département natal de la star française de nos étals, détentrice d’une AOC et d’une AOP, la figue de Solliès. La production nationale étant loin de suffire à combler la demande, nous importons des figues d’Italie, d’Espagne mais aussi, et de plus en plus, de la Grèce et de la Turquie. Cette dernière produit d’ailleurs l’une des variétés de figues les plus connues et les plus communes, la Noire de Bursa. 

Belle à croquer… et plus si affinités !

La figue fraîche, qu'elle soit verte, blanche, noire ou violette, se savoure nature ou cuisinée, dans des préparations tant sucrées que salées. 

Sa peau étant poreuse et fragile, il est préférable de ne pas la laver. Si vous deviez le faire, il faut que le rinçage soit rapide et que la figue soit séchée immédiatement et avec précaution. Vous pouvez également – et préférablement – la rincer avec une serviette en papier humide. 

Il est préférable de ne pas l’éplucher. Vous pouvez, si besoin est, couper le pédoncule. Dans tous les cas, pour toute découpe, choisissez un couteau fin et très bien aiguisé. 

Savoureuse par essence, elle est délicieuse crue. Elle sera dégustée nature, dans une salade de fruit frais ou de fruits secs, dans un yaourt, en accompagnement d’un fromage. Elle pourra également être farcie. Dans ce cas, incisez le fruit en croix en partant du pédoncule, écartez les coins, évidez avec précaution un peu de chair, garnissez. 

Si vous voulez la cuisiner en solo, vous pouvez…

• la poêler. Ouverte en deux ou en quartiers, durant 5 mn ;
• la rôtir. Pendant environ 20 mn, entière, ouverte en quatre ou en morceaux ;
• la cuire en réduction pour la déguster en coulis, en compote ou en confiture. À la casserole ou au confiturier, de 10 à 60 mn selon l’épaisseur escomptée.

Lors d’une cuisson au four, si vous conservez votre figue entière, il est indispensable de l'inciser avant de la cuire pour éviter qu'elle n'explose.

Elle sera bien évidemment délicieuse en solo en tarte, gratin, clafoutis, tatin… mais sera également l’ingrédient savoureux de nombreux desserts gourmands ou l’ingrédient surprise de certaines recettes salées. Son goût subtil se marie à merveille dans les biscuits céréaliers, à l’image du biscuit Figue et Son de Gerblé.

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Un point sur la teneur en nutriments de la figue crue et de la figue sèche*

Violettes, noires, blanches, vertes, grises, rouges… la figue, les figues !

Les figuiers sont soit unifères – ils donnent des fruits 1 fois par an – soit bifères, ils fleurissent alors au printemps et en automne. La figue fraîche est ainsi disponible sur le marché de la mi-juin au début du mois de novembre. On dénombre plus de 750 variétés de figues*, réparties en trois catégories.

Les figues violettes (ou noires) 

Leur peau est violette, pourpre foncé ou presque noire, et leur chair varie du rose framboise au rouge clair. Catégorie la plus abondante, elle est aussi la plus présente dans le commerce. Les variétés les plus connues sont :

• la Figue de Solliès [unifère, de mi-août à octobre selon les régions]. Grosse figue en forme de goutte d’eau écrasée, elle est de violette à noire nervurée. Elle est dense, ferme et souple. Sa chair est de couleur fraise claire à rouge grenat avec de nombreuses graines fines et beiges. Elle est peu juteuse mais sucrée et très savoureuse.  Elle est originaire de Solliès-Pont, dans le Var, « la capitale de la figue ». Elle bénéficie d'une AOP et d’une AOC ;

• la Rouge de Bordeaux ou Pastilière [unifère, août]. Cette figue précoce de taille moyenne, à la peau veloutée violette et à la chair rouge, est juteuse. Elle est très appréciée en frais et en confiture ;

• la Noire de Caromb [bifère, mi-juillet et début septembre]. Grosse figue, allongée et très sucrée, sa peau est violacée et fine, sa chair rose. Généreusement sucrée, elle est aussi légèrement farineuse. Son goût est particulièrement corsé ;

• la Précoce Ronde de Bordeaux [unifère, à partir de mi-août]. L’une des premières figues de l’automne, elle est petite, sa peau est noire et sa chair rouge. Sa saveur est bien sucrée ;

• la Coll de Senyora ou Col de Dame Noir [unifère, fin septembre]. Cette figue est assez grosse. Sa peau violet foncé est assez fine et sa chair rouge foncé est sucrée et juteuse ;

• la Sultane ou Noire de juillet ou Grosse de juillet [bifère, début juillet et fin août]. De taille moyenne, sa peau fine est violette, sa chair rouge est juteuse…

Les figues blanches (ou vertes) - Leur peau est verte plus ou moins foncée, ou jaune doré, et leur chair varie du beige rosé au rouge grenat. Les plus connues sont :

• la Dorée ou Goutte d'or [bifère, mi-juillet et début septembre]. C’est une figue assez grosse, allongée, à la peau jaune dorée. Sa chair brun clair est juteuse, parfumée et sucrée. Elle doit son surnom de « Goutte d’Or » au fait qu’elle a tendance à laisser s’échapper une goutte lorsqu’elle est mûre ;

• la Marseillaise ou Blanquette [unifère, fin août]. Une petite figue jaune verte à jaune dotée d’une chair rose, très sucrée et parfumée, à la fois ferme et fondante. Il s’agit d’une variété ancienne – elle était déjà répertoriée au XVI^e siècle ;

• la Dalmatie [bifère, juillet et début septembre]. Cette variété produit des fruits à la forme très allongée et à la peau vert jaune. La chair rouge est sucrée et savoureuse… 

Les figues grises (ou rouges) - Leur peau est grise, légèrement violacée, et la chair est brun clair à rose. Parmi les plus connues :

• la Grisette ou Grise de Saint-Jean [bifère, début juillet et fin août]. Une très grosse figue, arrondie, à la peau fine, grise striée de violet. Sa chair brun clair est très parfumée ;

• la Grise du Bregoux [bifère, fin juin et mi-août]. Une petite figue à la peau très fine. Elle est extrêmement sucrée et fondante en bouche…

Lors de la cueillette ou face à un étal, comment bien choisir les figues ?

Pour profiter de la saveur sucrée et du goût parfumé d’une figue, vous devez la choisir bien mûre : sa peau doit être souple, elle peut même être légèrement plissée, mais prenez garde toutefois qu’elle ne présente ni tache brune ni meurtrissure. 

Lorsque vous l’achetez, assurez-vous qu’elle soit effectivement arrivée à maturation car une fois cueillie, la figue se dégrade mais ne mûrit plus. Enfin, sachez que l’apparition d’une goutte blanche sur l’extrémité est un signe de fraîcheur.

Lors d’un achat dans le commerce, préférez les figues présentées dans une caisse alvéolée. Cela signifie généralement qu’elle a été préservée des chocs et que sa chair n’est pas meurtrie. 

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Attention, figue fragile !

Les figues s’abîment très rapidement. Conservez-les dans un endroit frais et sec et consommez-les idéalement dans les 48 heures.

Elles n’aiment pas le réfrigérateur mais si vous choisissez tout de même ce mode de conservation, enveloppez les fruits car la figue absorbe les odeurs. Si vous souhaitez qu’elles retrouvent un maximum d’arôme, sortez les figues du réfrigérateur 30 mn avant dégustation. Cette méthode devrait vous permettre de les conserver jusqu’à 8 jours mais elles auront perdu en saveur.

Si vous avez un figuier qui a produit en abondance ou des voisins généreux qui vous ont couvert de figues, vous pouvez toujours vous lancer dans la confection de confitures mais aussi les congeler, fraîches ou cuites. Vous pouvez également décider de les faire sécher. Vous pourrez ainsi les garder de longs mois dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière !

Des recettes simples et savoureuses !

Pour régaler petits et grands à tout moment, des Pâtes de fruit à la figue

Pour 5 personnes | Facile à réaliser | 10 mn de préparation | 25 mn de cuisson | 12 h de pause

Ingrédients : 600 g de figues, 300 g de sucre non raffiné, 6 g d’agar agar, le jus d’1/2 citron.

Faites cuire dans une casserole durant 15 mn, à feu moyen, figues, sucre et jus de citron.
Mixez le tout, versez de nouveau dans la casserole et portez à ébullition.
Ajoutez l'agar-agar. Remuez pendant 5 à 10 min.
Dans un plat carré en verre, répartissez votre pâte de fruits et laissez refroidir.
Placez ensuite au réfrigérateur pendant 12 h.
Coupez des carrés et enrobez-les de sucre.
Pour une saveur encore meilleure, laissez reposer 4 jours supplémentaires.

En plat unique, des Penne aux figues et à la ricotta

Pour 4 personnes | Facile à réaliser | 10 mn de préparation | 14 mn de cuisson

Ingrédients : 400 g Penne Gerblé®, 6 figues, 120 g de ricotta, 120 g d’épinards frais, 1 noix de beurre, ½ citron jaune.  

Plongez les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Suivez le temps indiqué sur le paquet. Pour les Penne Gerblé®, comptez de 12 à 14 mn.
Lavez les épinards. Lavez les figues, séchez-les et coupez-les en quartiers.
Dans une poêle, faites mousser le beurre, ajoutez les figues. Faites revenir pendant 3 mn.
Ajoutez les épinards. Faites revenir le tout 2 mn supplémentaires.
Salez et poivrez.
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle, émiettez la ricotta et ajoutez le zeste du citron.
Faites une belle présentation individuelle dans une grande assiette creuse.

Dégustez aussitôt.

Pour clore un repas avec caractère, une Salade de fruits cuits aux épices

Pour 4 personnes | Facile à réaliser | 20 mn de préparation | 15 mn de cuisson

Ingrédients : 30 cl de jus d'orange, 100 g de sucre, 1 étoile de badiane, 1 gousse de cardamome verte, 12 figues, 1 grappe de raisin noir, 10 g de beurre salé.

Mettez le jus d'orange, le sucre et les épices dans une casserole.
Faites bouillir le mélange à feu moyen, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement (environ 10 mn). Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson pour que le sirop ne brûle pas.
Filtrez et laissez refroidir.
Rincez et séchez les fruits. Coupez les figues en 2 ou 4, égrappez les raisins.
Poêlez l'ensemble 3 à 4 min avec le beurre, en remuant.
Servez les fruits tièdes dans une jolie coupelle. Nappez avec le sirop aux épices. 

La figue, fruit mythique…

Présent depuis des millénaires dans l’ensemble du bassin méditerranéen, le figuier illustre bon nombre de mythes, de contes et de textes sacrés.
Ainsi, lors de son odyssée et de sa rencontre avec le monstre Charybde, Ulysse ne dut sa survie qu’à la présence d’un figuier auquel il s’accrocha alors qu’il faisait naufrage. 
Il était chéri par les Pharaons qui le choisirent comme bois pour leurs sarcophages.
Il protégea de son feuillage Romulus et Rémus qui venaient de s’échouer à ses pieds alors même que la louve les allaitait. Ce qui valut à l’arbre d’être représenté sur une pièce de monnaie frappée en 137 avant J.-C.
Enfin, si le figuier était l'un des cinq arbres fruitiers de la terre promise avec l'olivier, la vigne, le grenadier et le palmier dattier, il est aussi le premier arbre à être mentionné dans la Bible. C’est d’ailleurs dans la Genèse qu’il est précisé qu’Adam et Ève cachent leur intimité avec une feuille de figuier – et non de vigne !

Un peu de sémantique - L’expression française commune « mi-figue mi-raisin » serait née au XV^e siècle. Les Corinthiens commerçaient alors régulièrement avec les Vénitiens, et leur vendaient en particuliers leurs magnifiques mais coûteux raisins de Corinthe. Lors d’une transaction les Vénitiens auraient été en proie à un sentiment bien partagé lorsqu’ils découvrirent que les raisins avaient été mêlés à des figues, bien moins chères et bien plus lourdes !

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