Umami : tout savoir sur cette cinquième saveur

On connait tous par cœur les 4 saveurs principales : sucré, salé, amer, acide. Mais une 5ème saveur existe depuis plus de 100 ans : la saveur Umami.

Les 4 saveurs fondamentales

On appelle «saveur» la sensation produite par certaines molécules alimentaires sur la langue et les papilles gustatives. 

On distingue généralement 4 saveurs fondamentales, identifiées au XIXe siècle par le physiologiste Adolph Fick :

• le sucré (ou le doux)
  Exemples d'aliments doux : sucre, confiture, miel…mais aussi carotte, poire, pomme de terre.
• le salé
  Exemples d'aliments salés : sel, chips, anchois, jambon cru, pain mais aussi porc, crevette, algues, crabe.
• l’acide
  Exemples d'aliments acides : citron, tomate, oseille, vinaigre mais aussi kiwi, asperges rhubarbe, yaourts, fromage blanc.
• l’amer
  Exemples d'aliments amers : asperge, céleri, pissenlit, café mais aussi endive, concombre, amande amère, orange amère, fève, pois chiche, épinard, aubergine, chicorée, artichaut violet. 

A ces saveurs de base, la médecine chinoise en ajoute deux autres : l’astringent (la grenade et l’ananas) et l’insipide. L’insipide ou le fade est en fait une absence de saveur et se rapprocherait du doux. La courge, certains champignons, les haricots verts tendent vers la saveur insipide.

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Le goût umami

En 1908, un chercheur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors. Il appela cette nouvelle saveur umami (うま味), qu'on peut traduire par « savoureux ». 

Ce n’est qu’en 1980 que les tenants de la théorie des 4 saveurs l’ont ajouté à leur typologie en conservant le nom d'umami (prononcé oumami).
L'umami est apporté par l'acide aspartique et par l'acide glutamique, l'un des 20 acides aminés présent naturellement dans de nombreux aliments.

Exemple d'aliments umami : aliments riches en protéines, viande, fromage, bouillon, champignons...

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Qu’en est-il de la cartographie de la langue ?

Des récepteurs, dans le nez et la bouche, permettent de détecter les milliers d’odeurs différentes et d’apprendre à distinguer la fraise ou la cerise, mais aussi les 4 saveurs de base.
Selon la cartographie de D. Hanig, à chaque saveur correspond une zone "plus sensible" sur la langue. Ainsi, selon D. Hanig, le sucré et le salé sont détectés par l’extrémité de la langue, l’acide sur les côtés et l’amer à l’arrière de langue.
Or, la cartographie de la langue est largement insuffisante pour comprendre le fonctionnement de la langue dans l'identification des goûts car la répartition des zones n'est pas aussi nettement définie et il existe une diversité des saveurs ne se limitant pas aux 4 saveurs principales.

Conclusion

Alors, 4, 5 ou 7 saveurs ? Sans doute plutôt une infinité. Les neurophysiologistes découvrent que chaque molécule a une saveur particulière et que chaque langue est particulière et les perçoit différemment.